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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
做大做强做优 打造新增长极****** 过去五年，福建紧紧扭住发展第一要务，跑出了高质量发展“加速度”。政府工作报告提出，经济体系现代化是中国式现代化的重要支撑，是实现高质量发展的必由之路。如何以推动高质量发展为主题，加快建设现代化产业体系，奋力打造富强福建？代表们纷纷建言献策。 “四大经济”是福建新增长极，也是代表们热议的重点。 “以‘智慧海洋’带动海洋信息化深入发展，是推动福建海洋经济高质量发展的必然选择。”省人大代表、闽江学院副教授黄蕾在调研中发现，当前我省海洋信息产业在规模化、市场化和产业化程度方面仍有较大的提升空间，重点企业数量少、数字化水平较低，涉海数据资源较为分散，数据共享使用审批难度大，涉海业务应用协同难度较大等问题较为凸显。 “要大力发展海洋信息产业，构建智慧海洋发展新模式，助力我省加快打造海洋强省。”黄蕾建议，应尽快扭转“传统海洋产业强、海洋科技弱”的不利局面。她认为，要构建“感传知用”智慧海洋全产业链体系，集成涉海政产学研金等创新要素和创新资源，加强顶层设计，出台专项规划给予赋能支撑；大力发展海洋电子信息产业，深化云计算、大数据、区块链、人工智能等新一代技术在海洋领域的融合应用；搭建海洋产业工业互联网，深入推进海洋产业数字化转型，以数据赋能海洋强省建设；发挥金融指引作用，加大蓝色金融支持力度，并加快智慧海洋产业载体建设；围绕产业链布局学科链，积极打造复合型海洋专业人才培养体系，不断提升强化海洋产业政策研究能力，全力打造国家级海洋特色智库。 新能源汽车是绿色低碳新兴产业的重要增长极。省人大代表，永安市委副书记、市长温欣传认为：“新能源汽车将带动我省汽车产业进入一个新的发展机遇期，并为‘双碳’目标实现提供助力。率先对新能源商用汽车产业进行布局，将有助于创造更多新能源交通应用场景，也会带动更多新能源产业链强企布局福建，提升福建新能源汽车产业链发展质量。” 温欣传建议，大力推进对公市场使用新能源商用车，鼓励开展公共领域车辆全面电动化试点，鼓励使用省内企业生产的新能源汽车。同时，加大新能源商用车政策扶持力度，适当降低省内生产企业申报新能源汽车补助政策的门槛，并对在省内推广新能源汽车予以一定的奖励支持。支持新能源商用车下乡，在路权、电价、停车、高速收费等方面给予省内新能源商用车倾斜。 如何持续做强万亿级支柱产业？ 来自漳州的省人大代表戴鹏飞表示，作为全国七大石化产业基地之一，目前古雷石化产业园在经济体量、产业基础上与国内外一流石化园区还存在差距。应发挥优势，加快闽台石化产业融合发展。 戴鹏飞建议，积极打造两岸石化行业共同市场福建样板，继续推动古雷开发区升格为国家级经济开发区。深化闽台石化产业双循环新模式，逐步建立上中下游完整的闽台大石化产业合作体系。对标国内外一流石化园区，在要素保障等方面补齐短板。 只有过硬的质量，才有过硬的品牌，才能在广阔的国内国际市场上开疆拓土。 “政府工作报告提出，聚焦质量品牌建设，引导企业以高标准引领高质量，以高质量创建名品牌。这对于提升制造业竞争力，具有很强的指导性。”省人大代表、才子服饰股份有限公司投资总裁蔡伟生深有体会地表示，才子服饰深耕行业40多年，始终坚持把品牌建设摆在企业发展的第一位，通过品牌提升产品竞争，重塑文化自信。品牌就是持久的竞争力，就是营商环境，我省数字品牌、绿色品牌、服务品牌等，都是一张张“金名片”。建议政府、部门和企业进一步深化密切配合和通力合作，坚持保牌与创牌并举，久久为功，营造品牌成长的优良环境，打造更多叫得响的“金字招牌”。（王永珍 李珂） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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